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  • 진의 세계를 아시나요?

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    CREDIT GIANT 작성일17년11월03일 17:56 조회663회

    본문

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    -술의 역사-
    옷 벗기는 술’, ‘백색의 비단’, ‘빈자의 술’. (Gin)의 세계
    by 문예출판사

     

    진의 역사 한 토막

    19세기 런던의 뒷골목은 술 취한 무뢰한과 타락한 매춘부들이 비틀거리며 어슬렁거리는 풍경이 다반사였을 만큼, 진은 공장 근로자에게 초라함과 낭만을 동시에 느끼게 해주는 술이었다.

    진은 슬픔을 해소시키는 술’, ‘옷을 벗기는 술’, ‘어머니의 타락’, 그리고 아주 시적이게도 빈자의 술등 여러 가지 별칭으로 불렸다. ‘백색의 비단’, ‘위안자같이 듣기 좋은 별칭도 있었다. 이런 역사를 생각하면 의외로 들리겠지만 사실 진은 영국이 원산지가 아니다.

    진의 기원을 거슬러 올라가면 그 원조는 예네버르jenever’라는 네덜란드 술이다. 예네버르는 밑술(발효를 돕는 묵은 술)에 여러 가지 약초를 넣고 우려낸 증류주다. 원래는 온갖 질병의 치료용으로 개발됐으나 네덜란드인은 벌써 1500년대부터 비의약용, 즉 즐기는 용도로 생산해냈다.

    그러던 중 1566년 스페인과 네덜란드, 그리고 네덜란드의 동맹국인 영국 사이에 작은 전쟁이 벌어졌다. 이때 전쟁터에 보급된 예네버르는 오히려 병사들에게 용기를 불어넣었다. 영국군은 그런 예네버르를 네덜란드인의 용기Dutch courage’(오늘날에는 술김에 부리는 허세나 만용을 뜻함)라고 칭하며 진에 또 하나의 별칭을 지어줬다. 전쟁이 끝난 후 영국에서는 영국판 주니퍼 풍미의 증류주를 생산하기 시작했다. 제대로 잘 만들기까지는 100여 년이라는 시간이 걸렸으나 일단 자리를 잡고 나자 진의 품질은 월등히 좋아졌다.

    18세기에 접어들 무렵 영국 정부는 국민에게 자국산 술의 소비를 장려하는 차원에서 프랑스산 브랜디 같은 수입 주류에는 무거운 세금을 부과하는 한편, 자국의 진 생산에 대해서는 규제를 풀어줬다. 결국 이런 정책은 1700년대의 진 열풍을 촉발했고 모든 면에서 볼 때 조금은 사회 혼란을 초래했지만 정부가 진의 소비를 억제하려고 아무리 애써도 싸구려 술, 진의 위상은 쉬이 꺾이지 않았다.

     

    보드카로 만든 백색의 비단 진. 보드카와 진은 어떤 차이가 있을까.

    보드카는 나이트클럽에서 많이 즐겨 마시지만 진과 보드카를 구분하는 사람은 적다. 보드카를 정확히 구분하기는 쉽지 않지만 기본적으로 보드카란 감자나 곡물, 포도, 비트의 뿌리나 무화과 열매 같은 원료를 짓이긴 매시(Mash)를 증류해 만드는 무색무미의 스피릿(Spirit, 증류주)을 일컫는다. 수차례 증류를 거친 보드카는 독성과 불순물 함유량이 낮아 아주 깨끗한 술로 통하고, 보드카별로 풍미의 차이가 적어 대개 마우스필(입맛)과 알코올의 균형에 따라 품질을 평가한다.

    그럼 진이란 대체 어떤 술일까? 사실 모든 진은 보드카로 생을 시작한다. 본질적으로 따지자면 진은 일종의 풍미가 가미된 보드카나 다름없다. 하지만 그렇다고 진이 그저 그런 평범한 술이란 얘기는 아니다.

    어떤 원료를 쓰든 보드카는 기본적으로 빈 도화지나 마찬가지다. 진 증류가는 이런 보드카를 베이스로 써서 비법 식물과 함께 증류해 자신만의 독자적인 진을 만들어낸다. 따라서 국제적으로 공인된 진의 정의는 없지만 적어도 주니퍼(노간주나무)가 들어가지 않으면 진이 아니라는 데는 대다수가 공감한다. 사실상 진이라는 이름 자체에도 그런 의미가 내포돼 있다. 진의 유래어 즈네브르genievre(프랑스어)와 예네버르jenever(네덜란드어)는 둘 다 주니퍼를 뜻하기 때문이다.

    사람들은 주니퍼 열매의 냄새를 맡으면 대부분 이런 반응을 보인다. ‘진 냄새가 나네요!’ 주니퍼 열매 안에는 세 개의 씨앗이 들어 있는데, 바로 이 씨앗에 홉, 야생 타임, 칸나비스(인도 대마), 시트러스에 들어 있는 것과 다소 유사한 방향유가 함유돼 있기 때문이다. 주니퍼 열매는 향기롭고 살짝 스파이시하며 소나무를 연상시키는 데다 맛이 정말 좋다.

     


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    좋은 진은 어떻게 찾을까?

    진은 종류도 많고 규제도 별로 없는 술이지만 몇 가지 라벨 표기와 진의 종류를 알아두면 좋은 진인지 엉터리 진인지 구별하는 데 유용하다. 진은 주로 제조 방법에 따라 종류가 나뉜다.

    병의 라벨에 그냥 gin’이라고만 찍혀 있다면 다른 진을 찾아봐야 한다. 이런 진은 보드카를 따로 증류한 후 말 그대로 주니퍼와 식물 방향유를 배합해 넣은 것이니 피해야 한다.

    디스틸드 진distilled gin은 식물 원료 믹스와 함께 증류되는 진이지만 경우에 따라 증류 후 풍미가 더 첨가될 수도 있음에 유의해야 한다. 예를 들어 헨드릭스 진Hendrick’s Gin은 증류 후 오이 추출 에센스를 첨가한다. 사실 이런 첨가는 보편화된 관행이다.

    , 런던 드라이London dry의 경우는 예외다. 런던 드라이는 모든 식물 성분이 증류 단계에서 추출되는 상품에만 허용되는 보호 명칭이다. 즉 물을 제외하고 증류 후에 그 어떤 것도 첨가할 수 없다.

    런던 드라이의 드라이라는 문구는 가당 과정을 거치는 옛날식 일부 진 제조법과 구분하기 위해 붙인 것이다. 당분이 첨가되는 스위트 진은 일명 올드 톰Old Tom이라고 하는데, 과거에는 그다지 달갑지 않은 풍미를 가리기 위해 당분이 첨가됐다. 대체로 감초로 풍미를 내지만 올드 톰이라고 해서 무조건 다 달콤한 것은 아니다.

    슬로 진sloe gin은 엄밀히 말해 리큐어(증류하여 만든 주정에 과실 등 감미료를 넣은 혼성주)에 해당되지만 진으로 유통된다. 슬로 진은 검붉은 색에 비교적 알코올 함량이 낮은 편이며 슬로베리sloe berry(블루베리와 다소 비슷하게 생겼으나 씨가 더 큼)를 보통 등급의 진에 3~12개월 동안 침용시켜서 만든다.

     

    복잡한 게 싫다면 아래 상위 5위에 꼽히는 세계적 진 브랜드를 참고하자.

    십스미스Sipsmith(영국) : 정통 런던 드라이로 나무랄 데 없는 균형미, 뚜렷한 풍미가 일품이며, 칵테일 종류를 막론하고 베이스로 제격이다.

    헨드릭스Hendrick’s(스코틀랜드) : 오이를 사용하는 것으로 유명한 헨드릭스는 이보다 더 매혹적일 수 없을 만큼 절제미가 돋보이며 토닉워터와 환상적인 궁합을 이룬다.

    봄베이 사파이어Bombay Sapphire(영국) : 향이 강렬하게 코끝을 파고든다. 아주 풍부한 풍미가 고전적인 느낌을 준다.

    진 마레Gin Mare(스페인) : 식물 원료 믹스에 올리브를 사용하는 진 마레는 약간 색다르면서도 굉장히 매혹적이다.

    더 보타니스트The Botanist(스코틀랜드) : 진보적인 브뤼클라딕 양조장에서 만드는 브랜드로 22개의 식물 원료를 사용한다. 기대할 만한 잠재성이 아주 많은 브랜드다.

    진과 토닉워터의 짝짓기

    진토닉은 멋진 가니시(레몬 등 음식에 곁들이는 것)가 정말 잘 어울린다. 가니시를 얹으면 무색의 술에 빛깔이 더해지고 온갖 흥미로운 풍미가 살아난다. 몇 가지 진토닉 조주법을 소개하겠지만 나름의 방식대로 자유롭게 믹스하며 어떤 마법이 일어나는지 직접 느껴보길 권한다. 다만 가니시를 정할 때는 진의 증류에 사용된 식물 원료를 알아보고 그것과 상보적인 관계의 재료를 찾아보는 것이 좋다.

    토닉워터의 쓴맛은 기나나무 껍질에서 추출한 키니네라는 성분에서 나오는데 진의 맛을 덮어주기보다는 더욱 끌어올린다. 진과 토닉워터는 자신의 기호와 주머니 사정에 따라 고르면 된다. 그리고 미리 당부하건대 맛이 너무 강하면 소다수를 넣어 희석해도 되지만 도를 넘지는 말자. 기껏 애써서 좋은 진을 구입하고는 진에 믹서를 과도하게 섞어 풍미를 덮어버린다면 결과적으로 헛고생을 한 셈이 된다.

     

    진토닉 조주법

    1. 헨드릭스 오이 슬라이스 각얼음으로 얼린 장미 꽃봉오리 차

    2. 탱커레이 으깬 카피르 라임 잎

    3. 봄베이 사파이어 바질과 딸기

    4. 포 필라스 블러드 오렌지나 얇게 썬 생강 슬라이스

    5. 진 마레 로즈메리 잔가지, 라임 웨지(오렌지나 레몬을 6등분 또는 8등분으로 길게 V 자 모양으로 썬 것), 굵게 빻은 후추

    6. 멜버른 진 컴퍼니 핑크빛 그레이프프루트 웨지, 타임

    7. 맥헨리 네이비 스트렝스 레몬그라스, 종이처럼 얇게 썬 홍고추 슬라이스

     

    진의 마지막 한 마디 - ‘나를 불행의 주범으로 몰지 마세요

    빈자의 술이라는 역사 때문일까. 진을 마시면 취해서 눈물을 짜게 된다고 질색하는 사람들이 있다. 맥주에 취하면 기분 좋게 취한 지킬 박사가 되고, 진에 취하면 눈물, 콧물 질질 짜는 하이드로 변한다는 식이다. 혹시 질질 짜게 될까 봐 겁나서 진토닉을 피해왔다면 안심해도 된다. 술에 따라 감정이 달라진다는 이론은 사실상 과학적 근거가 전혀 없다. 술도 똑똑하게 마셔야 제맛을 알 수 있다. 더 흥미로운 술 이야기가 궁금한가. 그렇다면 호주의 주류 교육 전문가의 클레어 버더의 술 잡학사전: 알고 마시면 더 맛있는 술에 대한 모든 것을 읽어보자. 그녀의 술 이야기에는 술맛을 당기는 매력이 가득하다.


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